Edomae no shun, tutto quello che volevate sapere sul pesce di stagione e sul sushi
Oggi vi suggeriamo un simpatico volume edito da Hazard Edizioni dal titolo “Edomae no shun – Il sushi nello stile Edo” ovvero “I fondamenti del sushi e tutto quello che c’è da sapere sul pesce”. La cultura giapponese entra sempre di più nei nostri usi e costumi. Siamo cresciuti con i cartoni manga e da molti anni il sushi fa parte della nostra cucina. Yanagiba Shun, raffinato “eroe” giapponese, usa i suoi affilatissimi coltelli per realizzare prelibati bocconcini di sushi. Con le sue creazioni diventerà il migliore fra tutti gli chef, superando tutti i suoi rivali, e sarà il degno erede del prestigioso ristorante “Yanagi-zushi”, di proprietà del padre, nel famoso quartiere Ginza. E’ il protagonista di un manga sul sushi, una fortunata serie a fumetti, “Edomae no shun”, pubblicata in Giappone dalla Bungeisha.
“Edomae no shun” letteralmente significa “Le stagioni nello stile Edo”, cioè del sushi realizzato nello stile di Tokyo (il cui antico nome era appunto “Edo”), seguendo la stagionalità del pescato. L’autore del fumetto è Shin Tsukumo, profondo conoscitore dei cibi e della cucina giapponese, e il fumettista è Terushi Sato, esperto disegnatore e anche abile pescatore. La versione italiana di questo manga sul sushi è il volume – illustrato in alcune sezioni come un vero e proprio fumetto – edito da Hazard Edizioni. Si apre e si legge “alla giapponese” (cioè in maniera opposta a come siamo abituati a fare), e tratta “pesce per pesce” tutto ciò che c’è da sapere: indicazioni geografiche di provenienza, stagionalità, metodi di cottura, ricette e aneddoti.
Il libro ci fornisce tante preziose informazioni su pesci, crostacei e molluschi più conosciuti, come tonno, ricciola, sgombro, gamberi e granchi, seppie e calamari e su altri meno noti. E’ suddiviso in comode sezioni che rendono facile la consultazione per gruppi di specie: “pesci azzurri”, “pesci a carne bianca”, “pesci a carne rossa”, ecc. Del tonno, molto amato dai giapponesi, se ne descrivono, ad esempio, le tre varietà più comuni e apprezzate (tonno “rosso o nero”, “a pinna gialla” e “australe”) con le particolarità per ciascuna; si spiegano anche i vari tipi di tagli.
Scorrendo le pagine che riportano in traduzione stralci del fumetto originale, si possono apprendere curiosità su specie come il gamberetto bianco detto “il gioiello della baia di Toyama” o l’”orecchia marina” ovvero l’abalone (nella nostra tradizione mediterranea, detto anche “occhio di bue”), mollusco considerato la “quintessenza” dello stile di sushi realizzato a Tokyo. Un approfondimento è anche dedicato al sushi vegetariano, come ad esempio quello realizzato con tofu fritto o con germogli di cipollotto.
Si trovano interessanti aneddoti anche su cibi e bevande che accompagnano il sushi. L’“agari” è il tè bancha servito col sushi. Il bancha è un tè conosciuto, ma non tutti sanno da dove deriva il termine. Nel volume si racconta che il tè era servito nei bordelli e nelle case d’appuntamento, dove c’era l’usanza di servire una tazza di tè di commiato, l’”agari-bana”; quindi il termine “agari” è usato nell’accezione di “fine” o “completamento”.
Giulia Cacopardo
