Urban Assissineria: Da Bari a Milano lo Spaghetto all’Assassina
ASSASSINERIA: DA BARI A MILANO ARRIVA LO SPAGHETTO ALL’ASSASSINA
Nel cuore di Porta Romana apre il locale di Celso Laforgia e Michele Salvati, dove la tradizione pugliese incontra Milano tra spaghetti croccanti, bao e contaminazioni gastronomiche
C’è un piatto che più di altri sa raccontare la Puglia con il suo carattere deciso, il profumo del pomodoro, il peperoncino e soprattutto quella irresistibile parte bruciacchiata che gli dà il nome. È lo Spaghetto all’Assassina, protagonista assoluto di Urban Assassineria, il nuovo locale che porta a Milano l’esperienza nata a Bari nel 2021 dallo chef Celso Laforgia e da Michele Salvati.
La nuova insegna ha scelto Porta Romana per il suo debutto milanese, in una città che i due fondatori guardano come una naturale evoluzione del loro progetto. E anche se il riferimento alla tradizione resta fortissimo, Urban Assassineria non vuole essere una semplice trattoria pugliese fuori regione: l’idea è quella di costruire un’esperienza contemporanea, capace di giocare con ingredienti e ricette del Sud e di farli dialogare con la cultura gastronomica milanese.
Il rito dell’Assassina
Per chi ancora non la conoscesse, l’Assassina è una preparazione nata a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta e diventata negli ultimi anni uno dei piatti più riconoscibili della cucina pugliese.
Gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella, alternando pomodoro e brodo, fino a ottenere quella particolare consistenza che è il segno distintivo della ricetta: croccante, intensa, leggermente bruciacchiata. Una tecnica apparentemente semplice, ma che richiede attenzione e grande controllo del fuoco.
È proprio questa tecnica che lo chef Laforgia ha studiato e perfezionato nel tempo, portandola anche all’attenzione internazionale. A contribuire alla sua notorietà è stato anche Stanley Tucci, che nella docuserie Searching for Italy ha raccontato il piatto e incontrato lo chef, contribuendo a far conoscere l’Assassina oltre i confini pugliesi.
«Portare l’autentico Spaghetto all’Assassina a Milano non è solo una sfida gastronomica, è una vera e propria missione culturale», racconta Laforgia. Il segreto, spiega, è «nel controllo del fuoco e nell’ascolto della padella», fino a ottenere quel perfetto bruciacchiatello che dovrebbe far sentire, almeno per un momento, tra i vicoli di Bari.
Quando Bari incontra Milano
A Milano l’Assassina cambia abito senza perdere la propria identità. Per celebrare l’arrivo in città, lo chef ha creato due versioni speciali, con nomi che sembrano usciti da un film.
“Milano Calibro 9” abbina il datterino giallo a pane croccante abbrustolito nel burro chiarificato, profumato al limone, insieme a erbette e salvia in pastella. Un gioco che richiama anche uno dei simboli della cucina milanese: la cotoletta.
Con “Milano Rovente”, invece, il dialogo tra Nord e Sud diventa ancora più esplicito: spaghetti alle cime di rapa, stracotto di ossobuco cotto per otto ore e una fonduta di taleggio allo zafferano.
Due piatti che raccontano bene la filosofia di Urban Assassineria: partire da una tradizione precisa e riconoscibile, senza paura di contaminarla con nuovi ingredienti.
Non solo Assassina
Il menu continua il viaggio attraverso la Puglia con una proposta che spazia dagli antipasti ai dolci. Ci sono i bao, proposti in versioni ispirate alla cucina pugliese come brasciola, bombetta, rape e parmigiana, ma anche due interpretazioni dichiaratamente milanesi: il bao con cotoletta alla milanese e quello dedicato al risotto allo zafferano, con crocchè di riso e fonduta di grana e zafferano, una sorta di personale omaggio al risotto al salto.
Tra gli antipasti troviamo invece i crostini quadrati preparati con l’impasto del tarallo, accompagnati da stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola e cime di rapa. Tutto molto sfizioso e gustoso.
E anche il dessert mantiene il filo conduttore tra memoria pugliese e creatività. Il tiramisù sostituisce i tradizionali savoiardi con pane di Altamura, fragrante e croccante, mentre “La monaca di Monza” gioca con la tradizionale Tetta della monaca, reinterpretata con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, con un richiamo al caffè leccese.
Non mancano spumoni e semifreddi all’olio d’oliva e, naturalmente, il pasticciotto, immancabile ambasciatore della pasticceria pugliese.
Una Puglia da assaggiare
La cucina di Urban Assassineria non si ferma ai piatti. Nel locale arrivano anche olio, vini naturali e biologici, amari e birra Raffo, scelti per accompagnare e completare questo viaggio gastronomico.
Per Michele Salvati, anima organizzativa del progetto e amico d’infanzia di Laforgia, l’obiettivo è creare un luogo capace di mantenere il calore della casa pur confrontandosi con una città cosmopolita come Milano.
E forse è proprio questa la chiave del progetto: portare un pezzo di Puglia a Porta Romana senza trasformarlo in una cartolina, ma facendolo vivere attraverso il cibo, i sapori, le contaminazioni e quella convivialità che appartiene profondamente alla cultura del Sud.
D’altra parte, come scherza lo chef Laforgia parlando di Milano, ormai diventata quasi la “seconda provincia della Puglia”, l’importante è una cosa sola: quando entri da Urban Assassineria, devi sentire di essere arrivato in Puglia e sentirti a casa.
URBAN ASSASSINERIA
Corso di Porta Romana 131 – Milano
MM Porta Romana
Pranzo: 12.30–14.30
Cena: 19.30–23.30
Chiuso: domenica
