La Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi dalla fava alla tavoletta
La Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi: dalla fava alla tavoletta
Nel cuore di Milano c’è uno spazio goloso che profuma di cioccolato. E dove il cioccolato non solo si gusta e si acquista, ma si produce. Da un’idea di Enrico Rizzi, nasce la Fabbrica del Cioccolato, il primo museo interattivo e fabbrica bean to bar del capoluogo lombardo.
All’interno di un’antica scuderia di fine Settecento in via Gian Giacomo Mora 18, in zona Carrobbio, il maestro pasticcere Enrico Rizzi ha aperto uno spazio unico, che ha l’ambizioso privilegio di produrre cioccolato d’eccellenza partendo direttamente dalle fave di cacao, la materia prima cioccolato destinata alla boutique di Via Correnti 5, dove si producono praline e macaron e si realizzano creazioni personalizzate per ristoranti e hotel di lusso della linea cuvée privée.
L’atmosfera si percepisce subito, appena varcata la soglia dello spazio: un aroma delicato, avvolgente di cacao aleggia nell’aria…. E trasporta immediatamente nelle piantagioni dove ha origine questa prelibatezza. Attraverso un viaggio virtuale, ci si ritrova all’interno di queste straordinarie zone di produzione sparse in tutto il mondo: Venezuela, Filippine, Ecuador, Indonesia….
E passo dopo passo si assiste alla meravigliosa trasformazione: dalla tostatura delle fave di cacao fino al confezionamento, passando per tutte le fasi intermedie come la raffinazione, il concaggio e il confezionamento.
Questo particolare e unico processo di produzione, definito Cioccolato Bean to Bar, è davvero esclusivo. Perché i produttori artigianali che seguono il processo controllano ogni fase, dalla selezione delle fave di cacao alla realizzazione della tavoletta. Ciò garantisce un controllo diretto su fermentazione, tostatura e concaggio, consentendo una personalizzazione estrema e una qualità superiore del prodotto finale. Questi produttori, inoltre, utilizzano fave di cacao di alta qualità, spesso provenienti da piantagioni specifiche o da fonti sostenibili. Gli ingredienti aggiuntivi sono minimi e naturali, senza additivi o conservanti.
Ogni tavoletta, una volta confezionata, ha la sua “carta di identità”, che stabilisce la quantità di fave di cacao presenti, tostatura, varietà di cacao, data di raccolta, macinatura e profilo.
Tappa finale: la degustazione di alcune tavolette monorigine prodotte in loco, così da comprendere appieno quante sfumature possa assumere il cioccolato.
Ma voi sapete esattamente come si gusta il cioccolato per catturarne tutto il sapore? Ecco i dieci step suggeriti proprio da Enrico Rizzi. Prendete nota!
1 Degustare cioccolato non significa buttarlo giù in un sol boccone. Per coglierne appieno le sfumature, è necessario soffermarsi su ogni passaggio, utilizzando tutto il tempo necessario.
2 Non c’è solo il gusto ma anche vista, udito, tatto e soprattutto olfatto risultano fondamentali per degustare il cioccolato al meglio.
3 Prima di cominciare la tua degustazione di cioccolato, sciacquati la bocca con un bicchiere d’acqua, in modo da “ripulire” il palato da sapori precedenti. Eventuali residui potrebbero trarre in inganno e impedire di cogliere appieno le caratteristiche del cioccolato.
4 Il cioccolato deve essere degustato solo una volta che ha riposato a temperatura ambiente. Se freddo di frigo, ad esempio, avrà una consistenza eccessivamente dura e non ti permetterà di apprezzare appieno i suoi aromi. In generale, in ogni caso, è sconsigliabile conservare il cioccolato in frigo.
5 Quando hai tra le mani la tavoletta, spezzala per capire di fronte a che tipo di cioccolato ti trovi. Un buon cioccolato dovrebbe: avere determinate tonalità a seconda del tipo; esercitare un po’, ma non troppa resistenza alla rottura; emettere un suono pieno quando lo si rompe.
6 L’olfatto è fondamentale nel determinare le caratteristiche del cacao. Quindi prima di degustarlo… annusalo, soprattutto lungo la linea di rottura, dove gli aromi si sprigionano con maggiore intensità.
7 Una volta che il cioccolato è in bocca, non avere fretta di masticarlo del tutto. Lascialo sciogliere nel palato e sulla lingua, in modo da coglierne tutte le sfumature.
8 Se vuoi davvero “capire” un cioccolato, devi concentrarti su di esso al 100%. Evita le distrazioni, pensa solo alle sensazioni che stai provando e agli aromi che stai percependo.
9 Una volta finito, prova a riflettere su quanto hai colto e percepito. Potresti renderti conto di qualcosa – magari una semplice sfumatura – che al momento non avevi colto.
10 La degustazione di cioccolato non è solo un’attività piacevole: è anche metodica. Prendi appunti su quanto hai percepito non appena hai terminato di degustare e paragona le differenti esperienze. Potrebbe tornarti utile nei tuoi futuri acquisti di tavolette di cioccolato.
